집안에
들어서면 금방 무슨 음식을 조리 했는지 냄새로 알 수 있다. 음식 냄새뿐 아니라
집안에서 발생하는 모든 냄새는 실내 여러 곳에 배어있어서 환기를 해도 좀처럼 가시지
않는 냄새도 있다.
생선
튀긴 냄새 고기 구운 냄새가 대표적이다. 여러 음식물 중에서도 이들은 독특하고
강한 냄새를 발한다.
일반적으로
담백질은 끌일 때에는 별로 냄새를 발생하지 안는다. 그러나 생선과 고기는 구울
때 표면에서 탈수 현상이 일어나면서 열에 의한 담백질의 분해가 쉽게 일어난다.
이때
고기의 아미노산 성분에서 파라진이나 퓨라논 이라는 물질이 생성되고 이 물질이 고기
굽는 냄새의 주성분이다. 또 생선을 굽거나 튀길 때 즉 생선은 고온에서 담백질과
지방이 분해 하면서 알데하이드 나 케톤 이라는 물질이 만들어 지면서 이들이 나뿐
냄새를 발하게 된다.
이들
냄새분자는 집안 내부나 섬유질 즉 옷 같은 것에 흡수되면 쉽게 제거 되지 않는다.
냄새의
분자가 클수록 흡착이 쉽고 흡착한 후에도 잘 제거되지 않는 성질이 있다. 담배냄새가
오래가고 잘 가시지 않는 것도 담배냄새의 주원인인 타르의 분자구조가 크기 때문이다.
냄새가 강하거나 역겨운 냄새는 독성도 강한 것이 일반적이다. 예컨대 암모니아 냄새는
누구나 실어 하는 냄새이고 독성도 강하다.
그러나
냄새가 없거나 강하지 않더라도 혹은 그 냄새가 나쁘지 않더라도 독성이 매우 강한
경우도 있다. 일 예로 염화비닐 기체는 냄새가 별로 강하지 않지만 장기간 흡입하면
간암을 유발 하는 것으로 밝혀 젔다.
이런
음식 냄새들은 냄새가 집안에 흡작 되기 전에 환기시켜 제가하는 것이 상책이다.
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